Le bien-être animal et une alimentation majoritairement de qualité Demeter et adaptée à l’espèce sont des piliers fondamentaux des cahiers des charges Demeter pour maintenir un troupeau en bonne santé et favoriser la production de produits laitiers de qualité. Nos cahiers des charges encadrent également les procédés de transformation et additifs qui pourraient altérer ou dénaturer la qualité des produits laitiers certifiés Demeter.
Le respect de l’animal
Un des principes fondamentaux de nos cahiers des charges est notamment que les conditions d’élevage doivent s’adapter à l’animal et non l’inverse. Élevés dans des troupeaux de taille appropriée avec accès à un parcours extérieur adapté à leur espèce, les animaux peuvent exprimer leur comportement naturel.
De plus, les cahiers des charges Demeter interdisent l’écornage des animaux et la plupart des mutilations animales (la castration des bovins et des porcins est possible, sous analgésie ou anesthésie). Les cornes des vaches sont par exemple importantes, notamment pour la communication entre les animaux au sein du troupeau.
L’alimentation des animaux Demeter
Les animaux Demeter sont nourris avec des fourrages adaptés à leur espèce, cultivés principalement sur les fermes où ils sont élevés. Ainsi, les fermes Demeter produisent elles-mêmes au moins 70% du fourrage dont elles ont besoin pour leurs animaux.
Les aliments doivent impérativement être exempts de farine de viande et d’os, d’antibiotiques et d’hormones. Les bovins élevés sur les fermes Demeter sont principalement nourris au pâturage et bénéficient de beaucoup de fourrage vert, de foin, d’herbes et de céréales provenant de leur propre ferme.
« Pendant les mois de printemps et d’été, nos chèvres pâturent dans les prés jour et nuit jusqu’aux fortes pluies d’automne ou jusqu’à la première neige. Pendant l’été, elles sont accompagnées par une installation de traite mobile, la traite se fait donc directement dans les prés. En hiver, nos chèvres sont nourries de foin et parfois d’un peu de céréales et de betteraves fourragères jusqu’à ce qu’elles retournent dans les champs. »
Stéphane Fernex, agriculteur Demeter – Alsace
Élaboration des produits laitiers Demeter
Chaque étape de transformation réduit la qualité naturelle des produits alimentaires, en particulier celle du lait. C’est pourquoi nos cahiers des charges n’autorisent que la pasteurisation et excluent l’homogénéisation du lait. L’homogénéisation transforme la matière grasse sous haute pression en minuscules particules. Cette technique stabilise l’émulsion (mélange eau + matière grasse) et évite le déphasage de la crème, mais modifie la structure du lait et peut avoir un impact sur la digestion.
Le lait naturel, non homogénéisé, crée une couche de crème ou “bouchon”, une caractéristique typique du lait certifié Demeter.
Par ailleurs, seuls les extraits et concentrés de plantes sont autorisés par nos cahiers des charges pour aromatiser les produits laitiers, comme les yaourts par exemple. De cette façon, le goût reste authentique !
Les produits laitiers de qualité Demeter
- Respect du cahier des charges Demeter pour la production du lait : exigences fortes pour le respect de l’animal, alimentation adaptée et de qualité pour les animaux.
- L’homogénéisation du lait est interdite : la pression élevée lors de l’homogénéisation a un effet néfaste sur la qualité du lait.
- Les procédés thermiques comme la stérilisation UHT (ultra-haute température) ou ESL (Extended Shelf Life : durée de conservation allongée) ne sont pas autorisés.
- Seuls des ingrédients bruts (certifiés Demeter ou, si indisponibles, de qualité bio) peuvent être ajoutés aux produits laitiers transformés, tels que les fruits, extraits et concentrés de plantes.