Le chef étoilé Thierry Schwartz revisite ici un grand classique avec justesse et raffinement : un œuf poché aux herbes, délicatement nappé d’une crème aux herbes fraîches, accompagné de pleurotes grillées aux accents boisés. Entre fraîcheur aromatique et textures contrastées, cette création rend hommage à la nature et à la subtilité des saveurs végétales.
Tout en délicatesse, elle célèbre la simplicité des produits du jardin, sublimés par la précision des cuissons et l’équilibre des saveurs.
Une entrée idéale pour débuter un repas tout en élégance.
A vos fourneaux et bonne dégustation !
La recette, étape par étape
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparation des œufs
- 4 œufs
- 2 litres d’eau
- 100 gr de vinaigre blanc
Préparation des herbes
- 50 gr de livèche
- 30 gr de menthe
- 50 gr de persil plat
- 30 gr de ciboulette
- 100 gr d’eau
- 150 gr de crème
- 4 gr de fleur de sel
Préparation des pleurotes
- 400 gr de pleurotes
- 80 gr d’échalotes
- 40 gr d’huile d’olive
- 70 gr de beurre
- Pincée de fleur de sel
Préparation
Préparation des pleurotes
Tailler la partie la plus large des pleurotes en fines lamelles. Les faire griller à la poêle : d’abord à l’huile d’olive pour bien les saisir, puis ajouter le beurre en fin de cuisson pour les rendre dorées et croustillantes.
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
Émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter les parures de pleurotes coupées en petits morceaux, mouiller légèrement, puis laisser mijoter 10 à 15 minutes.
Mixer ensuite jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.
Préparation de la crème d’herbes
Faire chauffer l’eau, la crème et la fleur de sel jusqu’à ébullition. Ajouter les herbes préalablement lavées, puis cuire brièvement pour fixer leur couleur.
Mixer finement l’ensemble, puis passer au chinois afin d’obtenir une crème lisse et homogène.
Préparation des œufs pochés
Porter à ébullition l’eau et le vinaigre blanc. À l’aide d’une cuillère, créer un léger tourbillon au centre de la casserole.
Casser les œufs un à un dans de petits ramequins, puis les déposer délicatement dans le tourbillon. Laisser pocher 4 minutes.
Retirer avec précaution les œufs à l’aide d’une écumoire, puis réserver.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer une cuillerée de purée de pleurotes puis l’oeuf poché.
Mixer la crème d’herbes juste avant de servir pour lui redonner tout son éclat, puis en napper généreusement les œufs.
Terminer par quelques pleurotes grillées sur le dessus.
Servir aussitôt et déguster !
