Et si la cuisine végétale devenait le plat principal ?
On associe encore trop souvent les légumes à l’accompagnement. Pourtant, la gastronomie végétale a toute sa place au cœur de l’assiette.
Ce gâteau de légumes, accompagné de son faux jus de viande, est un plat signature du chef étoilé Thierry Schwartz : une recette de caractère, généreuse et profondément gourmande.
Des légumes soigneusement montés en couches, fondants à cœur, pressés comme un plat de haute cuisine…
Et surtout, une sauce intense, obtenue par une caramélisation poussée des parures et des épluchures de légumes, qui apporte toute la profondeur et la gourmandise d’un jus traditionnel — sans viande.
La preuve que la cuisine végétale peut être exigeante, créative et résolument savoureuse.
À vos fourneaux, et belle dégustation !
Ingrédients
Pour un gâteau – 3h
- 300 gr de pomme de terre agria
- 120 gr de céleri
- 100 gr de carottes
- 100 gr d’oignons
- 100 gr de courgettes
- 100 gr d’aubergines
- 12 gr de fleur de sel
- 0,65L vin blanc sec
Sauce
- Chutes et épluchures propres des légumes utilisés pour le gâteau
- 70 gr d’huile d’olive
- 340 gr d’oignons
- 170 gr de céleri
- 170 gr de carottes
- 170 gr de pommes de terre
- 170 gr d’aubergines
- 170 gr de courgettes
- 170 gr de beurre
- 10 gr d’ail
- 14 gr de fleur de sel
- 0,5L de vin blanc sec
Les légumes peuvent être adaptés selon la saison, à l’exception des pommes de terre, des carottes et des oignons, indispensables à la recette.
Préparation
Préparation du gâteau de légumes
Tailler les légumes en lamelles fines (3 mm). Dans un moule (ou casserole inox) de 18 cm, chemiser le fond de papier cuisson.
Monter les couches : pomme de terre en rosace, céleri, oignon, pomme de terre, carotte, aubergine, puis terminer par de la pomme de terre.
Assaisonner de fleur de sel à chaque couche et ajouter de l’ail toutes les 3 couches. Mouiller à hauteur avec du vin blanc chaud.
Couvrir de papier cuisson, poser un couvercle et cuire 50 min à 180 °C. Retirer le couvercle (garder le papier), presser légèrement pour égaliser. Poursuivre la cuisson 50 min à découvert à 160 °C. À la sortie du four, poser une bassine d’eau (diamètre légèrement inférieur) pour presser, et laisser 24 h au frais.
Le lendemain, récupérer et réserver le jus de presse. Démouler, tailler en portions et réchauffer délicatement à 110 °C avant service.
Préparation de la sauce
Chauffer l’huile, ajouter les parures de légumes (oignon, poireau, carotte, pomme de terre…) à 5 min d’intervalle. Les faire colorer très fort, longuement, en remuant souvent. Ajouter beurre et sel, poursuivre jusqu’à quasi-brûlé (env. 35 min). Ajouter le vin blanc, cuire 10 min, puis passer à l’étamine en pressant fortement.
Dressage
Réchauffer le gâteau, puis servir une part sur une assiette préalablement nappée de sauce.
