Le chef étoilé Thierry Schwartz signe une création végétale et audacieuse : des carottes fondantes au beurre de carotène et aux framboises.
Une rencontre surprenante entre la terre et le fruit, où la rondeur du beurre, la douceur sucrée des jeunes carottes et la fraîcheur acidulée des framboises s’unissent dans un équilibre parfait.
Des ingrédients qui expriment toute la richesse du végétal, sublimés par le savoir-faire du chef.
Un plat coloré, raffiné et vibrant de naturel, à savourer comme une promenade gourmande au cœur du potager.
À vous fourneaux, et belle dégustation !
La recette, étape par étape
Ingrédients (pour 4 personnes)
Carottes
- 20 jeunes carottes nouvelles (8 à 10 cm de long environ, soit 600 g), avec leurs fanes
- 500 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 110 g de beurre
- 10 g de fleur de sel
Beurre de carotène
- 4 g de fleur de sel
- 1 kg de grosses carottes en vrac
- 80 g de beurre
Huile de fanes
- Pluches de fanes de carottes
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Finition
- 20 pluches de fanes de carottes
- 10 framboises fraîches
Préparation
Retirer les fanes des carottes en laissant 1 cm. Prélever 20 extrémités pour la finition, laver et réserver sur papier absorbant. Garder
le reste pour l’huile.
Gratter délicatement les carottes trempées dans l’eau froide avec une brosse à légumes, en nettoyant bien les interstices.
Les ranger à plat dans un sautoir, ajouter eau, sucre, sel. Couvrir avec un papier cuisson percé d’un petit trou. Cuire à bonne ébullition jusqu’à réduction sirupeuse. Stopper, puis rouler délicatement les carottes dans le jus.
Pour le beurre de carotène, passer les carottes à l’extracteur. Récupérer le jus et le faire réduire de moitié, monter au beurre, rectifier
l’assaisonnement.
Pour l’huile de fanes, chauffer l’huile d’olive, verser sur les tiges et fanes avec la fleur de sel, mixer 5 min, filtrer et refroidir.
Dressage
Déposer 2 cuillères de beurre de carotène au fond de l’assiette. Disposer les carottes entremêlées de framboises coupées en deux.
Ajouter les extrémités de fanes de carottes. Finir avec un filet d’huile de fanes.
Bonne dégustation !
